La mano invisible: cómo la gestión del riego influye en la calidad y el sabor del aceite de oliva
Por Adolfo Levin, Agrónomo Jefe, Rivulis
El oro líquido que rociamos sobre nuestras ensaladas, el corazón de la dieta mediterránea – el aceite de oliva – debe su exquisito sabor y sus beneficios para la salud a una compleja interacción de factores: desde la variedad de la oliva y el terruño hasta las técnicas de cosecha y procesamiento. Sin embargo, hay un elemento crucial que a menudo se subestima: la gestión del riego. Un riego controlado con precisión puede influir significativamente en la calidad y el sabor del aceite de oliva final, principalmente a través de su impacto en el contenido de agua del fruto en el momento del prensado.
El contenido de agua en la aceituna afecta directamente al proceso de extracción del aceite y a la composición del aceite resultante. Las aceitunas sobreirrigadas tienden a producir más aceite, pero esto suele ser a costa de la calidad. El exceso de agua diluye la concentración de compuestos valiosos como los polifenoles, potentes antioxidantes responsables de las notas picantes características del aceite y de sus propiedades saludables. Esta dilución puede dar lugar a un aceite más insípido, con una vida útil más corta y un valor nutricional reducido. Además, cuando los frutos con alto contenido de agua llegan a la planta de prensado, una parte de los compuestos solubles en agua, incluidos algunos fenoles valiosos, se pierde inevitablemente en las aguas residuales durante el procesamiento. Esto reduce aún más el contenido potencial de polifenoles del aceite final.
Por el contrario, los árboles poco irrigados pueden producir frutos más pequeños con menores rendimientos de aceite. Aunque la concentración de polifenoles puede ser mayor en estas aceitunas, un estrés hídrico extremo puede afectar negativamente la salud general del árbol y provocar sabores indeseados en el aceite.
El punto óptimo se encuentra en gestionar cuidadosamente el riego para asegurar niveles de hidratación óptimos del fruto durante toda la temporada de cultivo, especialmente en el período crítico antes de la cosecha. Esto implica comprender las necesidades hídricas específicas de la variedad de aceituna, el tipo de suelo y las condiciones climáticas predominantes. La implementación de técnicas de riego de precisión, guiadas por sensores de humedad del suelo, datos meteorológicos e incluso sensores basados en la planta, permite a los productores aportar la cantidad adecuada de agua en el momento oportuno.
Una buena gestión del riego no solo influye en el contenido de polifenoles y contribuye a las posibles pérdidas durante el procesamiento, sino que también desempeña un papel en la acidez del aceite. Una alta acidez, medida como ácidos grasos libres, es un indicador de degradación y baja calidad del aceite. Aunque factores como los daños en el fruto y los retrasos en el procesamiento son las principales causas de una acidez elevada, la absorción excesiva de agua cerca de la cosecha puede aumentar la susceptibilidad del fruto a los golpes y la fermentación, lo que indirectamente puede generar mayores niveles de acidez en el aceite extraído.
En última instancia, una gestión meticulosa del riego es clave para producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad, con perfiles de sabor deseables, un contenido robusto de polifenoles y baja acidez. Es la mano invisible que guía la aceituna hasta su estado óptimo antes del prensado, asegurando que el oro líquido que disfrutamos no solo sea delicioso, sino también esté lleno de beneficios para la salud.
Clasificación de los aceites de oliva según los principales parámetros
| Categoría | Acidez libre (% peso) | Índice de peróxidos (meq O₂/kg) | Absorción UV (K232) | Absorción UV (K270) | Delta-K | Polifenoles (mg/kg) | Características organolépticas |
| Aceite de oliva virgen extra | ≤ 0.8 | ≤ 20 | ≤ 2.50 | ≤ 0.22 | ≤ 0.01 | Normalmente ≥ 100 | Atributos frutados, amargos y/o picantes presentes. Sin defectos. |
| Aceite de oliva virgen | ≤ 2.0 | ≤ 20 | ≤ 2.60 | ≤ 0.25 | ≤ 0.01 | Varía, generalmente inferior al virgen extra | Atributos frutados presentes, puede tener algunos defectos menores. |
| Aceite lampante | > 2.0 | > 20 | > 2.60 | > 0.25 | > 0.01 | Generalmente bajo | Sabores y olores indeseables; no apto para el consumo directo. |
| Aceite de oliva refinado | ≤ 0.3 | ≤ 5 | ≤ 1.10 | ≤ 0.90 | ≤ 0.16 | Muy bajo | Sabor suave, neutro debido al proceso de refinado. |
| Aceite de oliva (mezcla) | ≤ 1.0 | ≤ 15 | ≤ 2.50 | ≤ 0.22 | ≤ 0.01 | Varía según la mezcla | Mezcla de aceite de oliva refinado y virgen/virgen extra; el sabor depende de la proporción. |
Clasificación de las principales variedades de aceite de oliva según el sabor, los polifenoles y la idoneidad culinaria
| Categoría |
Perfil de sabor |
Contenido de polifenoles | Idoneidad culinaria | Ejemplos de variedades (origen) |
| Robusto y picante | Amargor intenso, final picante fuerte | Alto | Para rociar sobre carnes a la parrilla, guisos contundentes, verduras amargas, bruschetta | Coratina (Italia), Picual (España), Koroneiki (Grecia) |
| Medio y afrutado | Amargor y picante equilibrados, notas de fruta verde | Medio | Ensaladas, platos de pasta, verduras asadas, pan para mojar | Arbequina (España), Frantoio (Italia), Leccino (Italia) |
| Suave y mantecoso | Suave, delicado, notas mantecosas o dulces | Bajo | Mariscos, ensaladas delicadas, repostería, mayonesa | Hojiblanca (España), Kalamata (Grecia), Taggiasca (Italia) |
| Alto en polifenoles (intenso) | Muy amargo y picante, a menudo con notas herbáceas |
Muy Alto |
Consumido por sus beneficios para la salud, usado con moderación en platos contundentes | Picual o Koroneiki de cosecha temprana (España, Grecia) |
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https://es.rivulis.com/crop/aceite-de-oliva/
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